SHOPPING積丹半島
「えぞあわびアヒージョ」極上の食感
えぞあわびアヒージョ（2個）￥4,860 
肉厚で噛みごたえ十分。歯切れよく、噛むほどに旨味がにじみ出てくる天然の“えぞあわび”。海のダイヤとも呼ばれる黒あわびと同じルーツを持ち、積丹半島周辺はその豊富な漁場です。北海道・岩内町の「石塚水産」がつくる「えぞあわびアヒージョ」は、えぞあわびを丸々一個使った贅沢なおつまみなのです。
特産品として文句なし。えぞあわびの美味しいワケ
積丹半島西部に位置する岩内町は、眼前には岩内湾が広がり、種類豊富な海産物を一年中楽しめる漁師町です。なかでも石塚水産は、岩内町の獲れたての新鮮なえぞあわびを使った「えぞあわびアヒージョ」をつくり、地域の新たな特産品として育てています。
えぞあわびとは、“海のダイヤ”黒あわびの北方亜種。水温の低い環境で育ったことから、小ぶりながらもその身は引き締まっていて、味は濃厚。オイル漬けにすると出汁感が強く出るという極上の食材です。
仕入れた活あわびは、殻をむいても動くほどの活きのよさ。殻むきの段階で身とウロ（肝）に分けていきます。「硬くて食べにくいあわびの口や、砂などが入っている内臓の部分を丁寧に処理しないと食感が悪くなってしまいます」と語るのは、石塚水産社長の石塚貴洋さん。下ごしらえをしたあわびは、塩漬けをして一日寝かしておきます。
丁寧な仕事が生み出す極上の食感と味わい
オリーブオイル、にんにく、バジル、鷹の爪のみ 商品に応じてスライスの方法を変えます
食感が楽しめるようにぶつ切りしたあわびの身、通にはたまらないウロを瓶に入れて、アヒージョのオイルを充填。石塚さんによると「オリーブオイルとにんにく、鷹の爪とバジルという香辛料以外は添加物を一切使用せず、あわびの旨みを楽しんでいただける味付けにしています」とのこと。ここにもあわびへの愛があふれています。
最後に、専用の機械で加圧・加熱。この処理を行うことで、常温保存できるようになるというだけでなく、あわびの味を最大限に引き出してくれるそうです。生ではコリコリの食感が特徴的なえぞあわびですが、熱を加えることで弾力のある身質へと変化します。
ふるさと応援隊・中谷さんがアヒージョの魅力に切り込みます
中谷さん：牡蠣のアヒージョは食べたことがありますが、あわびのアヒージョは初めてです。お刺身でいただくような生のあわびはコリコリしていますが、熱が入っているので柔らかく弾力があります。噛めば噛むほど、旨味が口のなかに広がり、すごく贅沢な気分。あわびの肝はあまり食べたことがなかったですが、濃厚な味わいでクセになります。あわびとオリーブオイルのソースの美味しさが混じり合ってビールがほしくなる味ですね。この商品を作ろうと思ったきっかけは何ですか？
石塚さん：僕がビール党だったことなんです（笑）。港町の水産加工品って日本酒に合う商品が多くて、最初にこの仕事を手伝うようになったときから「自分と同世代にも受け入れられるビールやワインなどの洋酒に合う商品を作りたい」という気持ちがありました。ちょうど、仁木町の北海道ワインなどを広めるワインツーリズムが盛り上がってきて、地元ワインと並べられる商品づくりをしようという動きがあり「えぞあわびのアヒージョ」を開発し始めました。
中谷さん：どおりでビールがほしくなるわけですね（笑）。開発にあたって、どんなことを工夫されたんですか？
石塚さん：ニセコリゾートやキロロリゾートのシェフからアドバイスをもらって、塩味のバランスや調理法には試行錯誤をしましたね。オリーブオイルにつける前に一日塩漬けするというアイデアはシェフからいただきました。そうすると身に塩味が沁みて、オイルに塩を加えるよりも味の浸透がよくなるんですよ。加熱法もシェフのアドバイスを参考にしました。「えぞあわびアヒージョ」はじっくりと加熱することで、柔らかさや弾力を出しつつ、あわびのエキスをオイルにうまく移すことに成功しました。
中谷さん：そのまま食べても美味しいですけど、さらに美味しくなる食材はありますか？
石塚さん：友人とキャンプに行くときの定番料理なんですけど、小さいフライパンにこのアヒージョを開けて、そこに小さく切ったブロッコリーとプチトマト、キノコ類を加えるんですよ。彩りも鮮やかになるし、野菜の食感が加わるのでさらに美味しくいただけます。ご家庭でも、少し温めていただくとオイルの旨味も感じていただけると思います。
石塚さんのお手製具だくさんパスタにアヒージョが効く！
お酒のあてにそのまま食べても美味しい「えぞあわびアヒージョ」ですが、別の魅力が発見できる使い方を石塚さんに教わりました。ポイントはあわびを浸けているオリーブオイル。石塚さん曰く「リピーターのお客様の中には『オイルが主役』という方がいるほど」なのだとか。あわびの旨みが染み出しており、パンにつけて食べるとオイルの味を存分に味わうことができます。
今回ご紹介するアレンジ調理はシーフードパスタ。材料は、パプリカ、ズッキーニ、マッシュルームという野菜に、イカ、エビ、ホタテという魚介類。そして主役の「えぞあわびアヒージョ」。オリーブオイルでスライスしたにんにくを炒め、香りが立ってきたところで、具材を加えます。それぞれに火が通ったところで、アヒージョの登場。ひと瓶丸ごと使用します。黒胡椒を加えたらソースの完成です。
茹でたパスタをソースに合わせるのですが、石塚さん流は茹で汁を切りすぎないのがポイント。「味付けは極力控えて、アヒージョとパスタの塩味を生かします。野菜の甘さや魚介の味、オイルに凝縮された旨みを楽しめるんですよ」。最後に、フライパンでパスタと具材を絡めたら完成です。
「あわびのエキスが染み出たオリーブオイルのおかげで、シンプルな味付けなのにすごくしっかりとした味です。野菜の甘みを引き立ててくれています。あわびのオイルを使っているので、魚介との相性は抜群。パスタともよく馴染んでいます。白ワインが欲しくなってしまいますね」と中谷さん。
白ワインによく合い、様々な食べ方で楽しめる「えぞあわびアヒージョ」は、お土産やお中元やお歳暮などのギフトとして人気で、商品の購入者にはリピーターも多いのだそう。オイルの最後の一滴まで楽しめる贅沢な海の幸をぜひ、お試しください。
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「えぞあわびアヒージョ」を、3名様にプレゼント！
今回ご紹介した「えぞあわびアヒージョ」を合計3名様にプレゼント。下記応募要項をご覧いただき、ふるってご応募ください。
応募要項はこちら ※現在プレゼントキャンペーンは終了
※価格などの情報は取材時のものです。
撮影／吉澤健太 取材・文／小石原悠介
