ここがイチオシ！
渡島半島

シャルキュティエとパティシエールの夫妻が生み出す

せたな町の土地の力を借りた美味づくり

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道南最高峰・狩場山の麓で食肉加工を手がける高橋畜産。そこで高橋夫妻が手掛けるブランドが「サッカムセタナイ」です。シャルキュトリ（食肉加工）を夫の広大さんが、パティスリー（お菓子）を妻の友里菜さんが担当し、地元の新鮮な食材にこだわった商品を届けています。

若松ポークマンの加工技術は本場・フランス仕込み

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シャルキュトリで使用する地元のブランド豚・若松ポークマンは、旨味の強い赤身とさっぱりとした脂のバランスのよさが特徴。屠場から帰って一日たった肉を新鮮なうちに下ごしらえします。時間を置かずに処理することで、脂の甘みが際立つフレッシュな商品ができるそう。取材で訪れた日は、ちょうど人気商品「リヨン風ソーセージ」の仕込み中。カットしたバラ肉やもも肉に加えるのは、ナツメグ、胡椒、にんにくなどの香辛料と赤ワイン。そして、ピスタチオで、食感にアクセントをつけます。

広大さんのシャルキュトリの技術は、食肉加工のフランス仕込みの確かなもの。商品に合わせて、様々なスパイスを使い分けていて、パセリなどのハーブは自家菜園で育てたものも使用するそうです。

以前は、一流ホテルで料理人を務めていたという高橋さんに、リヨン風ソーセージを調理してもらいました。

「フランスの南東部リヨンで食べられているソーセージは、少し太めでしっかりと肉の味を感じることができます。じゃがいもとの相性が良いので、ソテーしたじゃがいもを付け合わせにしました。マスタードをつけて召し上がってください」（広大さん）

口に入れるとまずやってくるのはしっかりとした肉の旨み。赤ワインは風味豊かな香りづけをするだけでなく、豚肉の味わいを深めてくれます。スパイスの効いたソーセージは、シンプルな料理でありながらしっかりとした食べ応えで、ワインとの相性も抜群です。

丁寧な手仕事でじっくりと。熟成期間が肉を育てる

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さて、今回ご紹介するのは「JALショッピングオリジナルセット」。ドライソーセージの「ソシソンセック（ブラックペッパー）」「ペッパーベーコン」「レバーペースト」という加工肉と、潮トマトの「パート・ド・フリュイ」、ドライソーセージの形を模した「ソシソン・オ・ショコラ」というお菓子を詰め合わせです。

渡島半島ナビゲーターのJALふるさと応援隊・篠原綾佳さんが、その味をリポートしてくれました。

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篠原さん：ソシソンセックはドライソーセージですが、脂がとてもジューシーです。臭みが全然なくて「これが新鮮なお肉を使っているということか」と実感しますね。噛むほどに脂の甘みが広がって、赤身部分からはじゅわっとコクが溢れてきます。黒胡椒のインパクトもあって、ワインにもよく合いそうなお味ですね。

広大さん：ブラックペッパーが味の決め手になっていますが、そのほかに13種類のスパイスを加えています。こだわりは１カ月かけてしっかりと熟成しているところ。日本でよく作られているサラミは、アミノ酸を添加して数日で作ってしまうのですが、本来はタンパク質を分解して旨味に変えていく作業が必要なんです。白カビをつけて、徐々に温度と湿度を下げていくことで、水分が抜けて旨味が凝縮されたドライソーセージになります。

篠原さん：ペッパーベーコンは、厚切りでよりしっかりと若松ポークマンのお肉感を味わえました。燻製の香りが豊かで、こちらもペッパーが効いていてスパイシーですね。ベーコンにしっかり旨味があるので、ジャーマンポテトの具材として入れてもしっかりと存在感を感じられそうです。

広大さん：通常、ベーコンはバラ肉を2〜3日塩でマリネしてから燻製にかけて作るのですが、うちでは7〜10日間くらいのマリネ時間をとっています。そうするとしっかりと肉の旨味が出てくるんですよ。燻製には北海道産の桜のチップを使っています。ビールやワインにはもちろん、意外に日本酒と合わせてもおいしいんですよ。

篠原さん：レバーペーストはしっとり滑らか。臭みがないのですごく食べやすいです。後味はすっきりとしていて、レバーの風味が香る大人の味。クラッカーやパンにつけて楽しみたいですね。

広大さん：一般的なレバーペーストよりもレバーの分量を多く入れているんですよ。それでも、若松ポークマン自体に臭みがないからこそあっさり食べられます。火を入れる際に、北海道産のバターや生クリームを加えているので、クリーミーな仕上がりになるんです。

せたな町の「潮トマト」そのものをスイーツに

サッカムセタナイは豚肉加工品とスイーツを一緒に販売するという、日本では珍しいスタイルをとっています。高橋さん曰く「フランスのシャルキュトリには、焼き菓子などを一緒に販売する文化が一般的。スーパーのレジ横商品のような気楽さで、お菓子を販売しているんですよ」とのこと。パティスリー部門を担当するのは、妻の友里菜さん。フランスの星つきレストランで修行し、日本でも一流レストランのデザート部門を担当していたお菓子作りのスペシャリストです。「JALショッピングオリジナルセット」にも詰め合わせになっている「パート・ド・フリュイ」「ソシソン・オ・ショコラ」も友里菜さんの自身作。

篠原さん：フルーツを使ったパート・ド・フリュイは食べたことがありますが、トマトは初めてです。優しい酸味と甘みがすごく上品で「野菜なのにお菓子にするとこんなに美味しいんだ！」ということに驚きました。舌触りが滑らかで、後味も爽やか。何よりもトマトの旨みが凝縮されていて、飽きずに何個でも食べられてしまいます。

友里菜さん：せたな町の特産品である「潮トマト」が美味しいんです。海洋深層水塩を薄めた水を与えて育てたトマトで、負荷をかけることで糖度を上げています。味の濃さが特徴ですね。傷ものなどが理由で、ロスになってしまった潮トマトを商品に生かせないかなと思って生まれた商品がこのパート・ド・フリュイでした。

篠原さん：たしかに砂糖の甘さだけでは出せない、素材の甘みを感じるお菓子だと思いました。作り方でこだわっている部分は何でしょうか。

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友里菜さん：余計なものは極力加えず、潮トマト100％の味を大切にしています。まずは湯むきしたトマトをペーストにし、砂糖を加えて煮詰めていきます。15分ほど煮詰めてから糖度計を確認。基準値になったら、ソースを固めるため、ペクチンとクエン酸を加えます。型に流して固めて、グラニュー糖をかけて切り分けたら完成です。ワインにもよく合うお菓子になっています。

シャルキュトリならではの遊び心をチョコに込めて

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「ソシソン・オ・ショコラ」は一見、ドライソーセージのように見えるのですが、実はチョコレートのお菓子なんです。ドライソーセージ＝ソシソンセックの特徴でもある、表面についた白カビまで、粉糖で再現しているところが心憎いですよね。チョコレートには、アーモンドやヘーゼルナッツ、ピスタチオなどのナッツ類や、オレンジやラズベリーなどのドライフルーツが入っており、様々な食感が楽しめるスイーツです。ドライソーセージと同じく、薄くスライスすると鮮やかな断面も楽しめます。

「洋酒が効いていて香りが良い、高級感のある大人なスイーツです。キャラメリゼされたナッツのザクザク感が心地よいので、ぜひ楽しんでいただきたいですね」（篠原さん）

ほかにも様々なスイーツをご用意。北海道産の小麦粉、バター、砂糖、卵を使ったパウンドケーキも自慢の逸品です。「ショコラパウンドケーキ」はカカオ分72%のチョコレートを使用したしっとり濃厚なケーキ。カカオニブのカリッとした食感がアクセントになっています。「ナッツパウンドケーキ」は、焦がしバターとはちみつが生地に練り込まれた味わい深い商品です。北海道の長期熟成チーズを使った「オリジナルチーズケーキ」は、ホールだけでなく片手で食べられるスティック状のタイプも販売。せたな町の新しいお土産としておすすめです。

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※価格などの情報は取材時のものです。

撮影／吉澤健太　取材・文／小石原悠介

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