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地元食材“菜の花たまご”と“三芳村の牛乳”で作る

「のこぎり山バウムクーヘン」17層の美味しさの秘密を潜入取材

山型の膨らみがチャーミングな「のこぎり山バウムクーヘン」。モンドセレクションで10年連続金賞を受賞、2018年のおもてなしセレクション商品部門(食品・飲料)を受賞するなど、地元では知らない人がいないほどのお土産の定番となっています。柔らかな甘みとスパイスの香りが漂う上品なバウムクーヘンはお祝いやお歳暮、結婚式の引き出物まで様々なシーンで重宝されています。この絶品スイーツの美味しさの秘密を探るべく、JALふるさと応援隊の千葉県担当・工藤夢花さんと工房に潜入しました。

PROFILE

川﨑麻衣子さん

2001年に富洋観光開発株式会社に入社。現在、東京湾フェリー金谷港隣の総合施設「the Fish」のオリジナルスイーツブランド「見波亭」で商品開発・製造統括を務める。代表商品は、のこぎり山バウムクーヘンを活用した新商品、minamiteiフロマージュの開発に深く関わった。「バウムクーヘンは季節によって生地の硬さや焼き加減を調節しなければいけない繊細な商品。難しさがあるからこそ工夫するおもしろさがあります」と商品製造の楽しさを教えてくれました。

地元の特選素材を使用!ドイツ仕込みの”別立て法”で生地を混ぜる

のこぎり山バウムクーヘンの製造工程を解説してくれたのは、工房の統括をする川﨑さん。材料へのこだわりから教えてくださいました。

川﨑さん:のこぎり山バウムクーヘンの味を支えるのは、君津で生まれた菜の花たまごと三芳村の牛乳。菜の花たまごは農林水産大臣賞を受賞している卵で、卵黄の鮮やかな色と濃厚な味が特徴です。三芳村の牛乳は、酪農発祥の地と呼ばれる房総の自慢のミルク。低温殺菌をしているので、栄養や風味を損なうことなく搾りたてそのままの味わいが生きています。鋸山という地名だけでなく、地元の食材をしっかりと活かしているところが、のこぎり山バウムクーヘンをこの地で作る意味になっているんです。

工藤さん:たしかに卵の色が鮮やかなオレンジ色ですね。生地には他にどんな材料を加えているんですか?

川﨑さん:薄力粉、砂糖、バター、アーモンドパウダーなど特別変わったものは入れていませんが、他と少し違うのはナツメグを加えているところですね。ほんの少ししか入れていないのですが、くせになる独特の香りが懐かしい味わいを演出してくれます。

工藤さん:この生地でどれくらいの量のバウムクーヘンができるんですか?

川﨑さん:このボウルひとつで1回に焼く半分の生地なので、その倍の材料でバウムクーヘンを12本分焼きます。

工藤さん:このマシュマロのようにモコモコとしているのはメレンゲですか?

川﨑さん:その通りです。生地には全卵を加えずに、卵白は別立てしておきます。3回に分けて入れて生地になじませていくことで、ふっくらしっとりとした焼き上がりになるんですよ。ドイツ流の“別立て法”で仕立てるのも、のこぎり山バウムクーヘンの特別なところです。

工藤さん:手で混ぜるなんて、すごい重労働ですね。筋肉痛になりそうです!

川﨑さん:機械で混ぜるとせっかく作ったメレンゲの気泡が潰れてしまうんですよ。最適な生地の硬さを作るためにも手作業が必要です。おかげで、腕と背中と足が筋肉痛になってしまいますけどね(笑)。

バウムクーヘンに命を吹き込む17層仕立ての焼き上げ

生地作りが完了したら、いよいよバウムクーヘンの命となる焼き上げの作業へ。

工藤さん:オーブンを開けるとすごい熱気ですね! 生地をオーブンのなかに広げていますが、これはどんな作業なんですか?

川﨑さん:オーブンはこれから370度〜380度まで上げていくのでまだまだ暑くなりますよ! 生地を広げているのは、生地をバウムクーヘンの芯棒につけて焼いていく前に馴染ませているんです。このとき、高温になっている奥側と手前の温度が低い部分をうまく混ぜながら、温度が偏らないようにすることがポイントです。ムラができてしまうと綺麗に芯棒につかなくなってしまいます。いよいよ焼きの作業が始まりますよ」

工藤さん:すごい! 観覧車みたいに回り始めました。何分くらいで1回分が焼きあがるんですか?

川﨑さん:のこぎり山バウムクーヘンは基本的に17層仕立てになっています。焼き上げるのに約45分はかかりますね。この間、焼き担当はつきっきりで、生地を加えたり、温度を確かめたり、焼き加減を見たりと注意を払わなければいけません。

工藤さん:すごくいい香りが漂ってきました。先ほど『基本的に17層』と仰っていましたが、例外もあるんですか?

川﨑さん:気候や生地の柔らかさ、バウムクーヘンへの生地の付き方によって層が薄くなってしまうことがあるんですよ。するとできあがりが、規格よりも小さくなってしまいますので、18層にして大きさを調整します。12層めまではこの作業の繰り返しになりますので、しばらくお待ちください。

バウムクーヘンの年輪が12層めに到達。ここからトレードマークの凹凸がつけられていきます。

川﨑さん:ここから木型を押し当てて、“のこぎり”の形を作っていきます。

工藤さん:押し当てられた部分の生地が流れ落ちていきますね!すごく難しそうです。

川﨑さん:この作業は慣れるまではすごく難しいんですよ。角度に気をつけないとバウムクーヘンを引っ掻いて傷つけてしまうし、少しでもずれてしまうとせっかく作った山形を削ってしまいます。

工藤さん:この作業の間にも生地を加えたりしなきゃいけないので、大忙しですね。

川﨑さん:12本分のバームクーヘンに木型を押し当てながら、生地の追加と生地を最適な温度に調整する作業、オーブン全体の温度調節、焼き加減のチェック、大きさの確認まで同時に行わなければいけないので、ここが一番の山場です。

工藤さん:焼いたばかりのバウムクーヘンって何もつけていないのにこんなに艶やかなんですね!

川﨑さん:夏は湿度が高いのでしっかりめに。冬は乾燥するので優しめに。焼き上がりの温度も調整することで艶の出方も変わってくるんですよ。

一晩寝かしたバウムクーヘンを均等にカット

次は焼きあがったバウムクーヘンをカット! と思いきやここで一晩寝かします。

川﨑さん:店舗では焼きたてを販売することもありますが、基本的には一晩寝かせて味を馴染ませるようにしています。これからカットするのは、昨日焼いたバウムクーヘンです。

工藤さん:筒のまま包丁を入れて、それから芯を抜いていくんですね。いちばん端の部分も美味しそうなのに、商品にならないのがもったいないですね(笑)。

川﨑さん:そうなんです!ここも美味しいんですよ。この部分もロスにならないようにminamiteiフロマージュなど、他の商品に活用しています。バウムクーヘンに無駄な部分はありません!

 

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のこぎり山バウムクーヘン(3山)を、3名様にプレゼント!

今回ご紹介した「のこぎり山バウムクーヘン(3山)」を合計3名様にプレゼント。

下記応募要項をご覧いただき、ふるってご応募ください。

応募要項はこちら

※価格などの情報は取材時のものです。

撮影/吉澤健太 取材・文/小石原悠介

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