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能登のフルーツジャムを使ったフローズンヨーグルト&アイスミルク

能登産のフルーツ搾りたての牛乳で作ったフローズンヨーグルトとアイスミルクは、世界農業遺産に認定されたこの土地ならではの“里山デザート”です。まろやかでコク深いミルクは、金沢近郊の河北潟で牧場を営むホリ乳業の自慢の生乳。これに自社の製品から発見された植物性乳酸菌「ANP7-1」を加えることで、口どけ爽やかでおなかにも優しいフローズンヨーグルトが完成しました。しっかりと濃厚なミルクを感じることができるリッチな仕上がりになっているアイスミルクと詰め合わせにした「notono里山デザートセット」。その魅力は、牛乳の美味しさはもちろんのこと、能登産のフレッシュなフルーツジャムをたっぷりと練り込んでいるところにあります。ブルーベリー、いちご、いちじく、味の決め手となる3種のジャムを製造している「のとのファクトリー」に、JALふるさと応援隊の石川県担当・橋向あゆみさんと取材に行きました。

PROFILE

<左から>石﨑真由美さん、雨池清美さん

能登町ふれあい公社「のとのファクトリー」で商品の製造・販売を担当。1995年に前身となる柳田食産の設立から、能登町のブルーベリーを使用したジャムなどを作りはじめ、「地元の食材を活かした安心安全で美味しいデイリーフードの提供」をコンセプトに能登の里山里海の恵みを全国に届けている。

能登で採れたてのブルーベリー、いちご、いちじくを使って

フローズンヨーグルトとアイスミルクの味の決め手は、能登産のフルーツをたっぷり使ったジャム。そのジャムをしっかりと練り込むことで風味豊かなアイスになるのです。それぞれの食材について能登町ふれあい公社「のとのファクトリー」の雨池清美さんにお話をお聞きしました。“能登ブランド”としても注目され始めているブルーベリーの歴史はまだ新しく、1983年に試験栽培がスタートし、水田転作物として栽培が本格化したのは1993年から。現在では、県下約90の農家がブルーベリー栽培を手がけるまでになったそうです。

「ブルーベリーは大きく分けて、果実が大きく柔らかい寒冷地向けの『ハイブッシュ』系と、風味がいい暖地向けの『ラビットアイ』系という品種があります。能登町は2種類どちらも植えられるブルーベリー栽培に向いた環境といえるかもしれません。毎年、ハイブッシュは6月から7月にかけて、ラビットアイは7月末から8月末頃に収穫されます。フローズンヨーグルトにはハイブッシュ系が品種として向いています」(雨池さん)

いちごジャムには赤崎で採れる”幻のいちご”を使用しています。

「赤崎いちごは果肉が柔らかく甘みが強い品種なのですが、足が早いという商品なんです。そのため、ほとんど市場に出回らないことから”幻のいちご”と呼ばれています。この味を全国のみなさんにご紹介したいという想いから赤崎いちごのジャムを作り始めました。ジャムに使ういちごは、規格よりも少し小ぶりな物を農家さんから仕入れています。大きないちごも魅力的ですが、ジャムにするには小粒ないちごの方が、甘みも酸味も効いているので美味しいんですよ」(雨池さん)

いちじくは、能登最高峰の宝達山のふもとで潮風に揺れて育った丸々と大きな果肉が特徴。

宝達志水町は県内一のいちじくの生産地です。いちじくは1枚の葉にひとつの実がつき、そこから栄養を吸い成長していきます。完熟になるまで育てたいちじくは、収穫直前まで栄養を吸収するため、甘みが格別なんです。ジャムにするとほっこりした甘さと、ねっとり感が出てきて素朴な味わいに。種のつぶつぶした食感が楽しめることもあり、女性人気が高い商品です」(雨池さん)

旬の時季に採れたフルーツを冷凍してからジャムにします。それぞれの果物がいちばん美味しい時季に冷凍保存することで、採れたての味が損なわれることなく、最大限に素材の魅力を引き出すことができるのです。

2時間かけて丁寧に煮詰めるブルーベリージャムの製造工場に潜入

ゴロッとした果実感がなんとも贅沢なブルーベリージャム。濃厚でしっかりとした余韻を楽しむことができるこのジャムは、トーストやヨーグルト、アイスのソースにするなどさまざまな場面で活躍します。このジューシーなブルーベリージャムはどのようにして作られているのでしょうか。製造工場を取材しました。

工場長・高尾さん:まず、冷凍保存していたブルーベリーを取り出し、葉っぱや汚れ、その他の不純物がついていないかを目視でしっかり確認。その上で洗浄をします。

橋向さん:ものすごい量ですが、一度にどれくらいの量のブルーベリーを仕込むんでしょうか?

高尾さん:ひと釜で50キロほどの量になりますね。多いときで2釜炊いていきます。ジャムには、酸化防止のためのビタミンCや固めるためのペクチンを加えていますが、あとはブルーベリーとグラニュー糖だけ。できるだけ余計なもの加えず、能登のブルーベリーを味わってもらえるように作っています。

橋向さん:すごく甘い匂いが立ってきました。煮込んだブルーベリーがソースのようになっていますが、この水分はすべてブルーベリーから出てきたものなんですね。調理の際に気をつけていることは何でしょうか?

高尾さん:高温でしっかりと煮詰めていくこと。これによってブルーベリーの味が凝縮されていきます。混ぜるときには、果実を潰さないように優しく混ぜることが重要です。あとは、グラニュー糖をダマにならないように3回に分けて入れるところもポイントですね。この作業を1時間続けていきます。

橋向さん:50キロのブルーベリーを1時間混ぜ続けるなんてすごい重労働ですね! 筋肉痛になってしまいそうです(笑)。

約2時間をかけて煮詰めたジャムは、1時間かけてゆっくり冷まされていきます。

橋向さん:瓶に詰める前に一度冷ますのはなぜでしょうか?

高尾さん:安心安全な商品をお届けするために、できあがった商品は必ず金属探知機に通します。これが熱したままの温度ではうまく作動しないので、1時間程度休ませて温度を下げるんです。これを充填機に入れていきます。

橋向さん:充填も、このビールサーバーのような機械でひとつひとつ手作業でおこなっていくんですね。

高尾さん:しっかり目視して、不純物が入らないように徹底しています。その最終チェックが金属探知機なんです。1.2㎎の金属片まで見逃しません。できあがったらそれをパッケージして完成です。

女性が活躍する職場です

ジャム工場の隣の部屋に案内されると、山積みになった瓶の前に3名の女性たちが。

高尾さん:ここで充填し終えたジャムの瓶にシールを貼ったり、ギフトの箱詰めをしていきます。

橋向さん:3人でこの瓶の山をパッケージしていくんですね! 1日にどれくらいの量の商品を作っているのでしょうか?

高尾さん:「notono 里山ジャム」の場合は、ひとつあたり140gなので、ひと釜で250から300個分の量になります。それが2釜分になるので、500から600個のジャムを作ることになりますね。いちごやいちじく、りんごのジャムなどの商品を合わせると多いときで、1日に1000個くらいの商品を作っていると思います。

橋向さん:それをこの人数で作っているなんて驚きです!

高尾さん:「のとのファクトリー」では現在、社員4名とパート2名の計6名で運営しています。日々の積み重ねで、この量の商品を捌けるようになったとも言えるかもしれませんね。

橋向さん:みなさん、すごく働き者だということがわかりました。仕事に対する姿勢を見習って私も頑張りたいと思います!(笑)

フローズンヨーグルトはシェイクにも! 家庭で楽しめるアレンジレシピ

ブルーベリーのフローズンヨーグルトを使ったアレンジメニューを、のとのファクトリーに併設されている「notono café & marché」で楽しむことができます。そのメニューがひんやり冷たいブルーベリーシェイク。notonoのフローズンヨーグルトがあれば、自宅でも簡単に作ることができるということで、そのレシピを教えていただきました。

材料は、冷凍されたブルーベリーの果実と牛乳、そしてブルーベリーのフローズンヨーグルト。ミキサーにすべての材料を入れて、ミルクとフローズンヨーグルトが馴染むまで混ぜ合わせたら完成です。橋向さんにできあがったシェイクを試飲してもらいました。

「色合いがとてもきれいですね。口どけは爽やかですっきり。サラサラと飲むことができます。砂糖などを加えなくてもヨーグルトとブルーベリーの甘さや酸味がしっかりと出ているので物足りなさも感じません。暑くて食欲のない朝にはぴったりなドリンクだと思います」(橋向さん)

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「notono冷菓詰め合わせ」を、3名様にプレゼント!

「notono冷菓詰め合わせ」を合計3名様にプレゼント。下記応募要項をご覧いただき、ふるってご応募ください。

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※価格などの情報は取材時のものです。

撮影/吉澤健太 取材・文/小石原悠介

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