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毎日でも食べたくなる「回の水餃子」

青森県の津軽平野にある鶴田町は「スチューベン」という冬ぶどうの日本一の生産地。水稲と果樹栽培が農業のメインではありますが、他にもさまざまな農産物が採れる食材に恵まれた地域です。「回」は、この町に2021年10月にオープンした水餃子と茶葉のお店。つがる豚がたっぷり詰まったプリプリの「回の水餃子」は、食べる人を笑顔にする逸品です。

PROFILE

藤田潤也さん、藤田直樹さん、岡詩子さん

写真右:藤田潤也さん
青森県八戸市出身。高校卒業後に東京都内のイタリアンレストランに勤務。その後、帰郷して八戸市のワインバー「origo」などで働く。2018年に共同オーナーの岡詩子さんと「素のままproduct」を設立。鶴田町で会員制茶寮「澱と葉」の主宰として活動しながら、オーナーとして水餃子と茶葉の専門店「回」を立ち上げる。

写真中:藤田直樹さん
青森県八戸市出身。藤田潤也さんとは高校時代の同級生で、卒業後は関東のホテルレストランで中華部門を担当する。帰郷した際に藤田オーナーと再会。餃子を作ったところ、その味に感銘を受けた藤田オーナー、岡共同オーナーから直談判を受けて「回」の店長に就任した。

写真左:岡詩子さん
青森県北津軽郡鶴田町出身。完全手縫いリネンブランド「ハンサムリネンKOMO」及びミシン縫製リネンブランド『UTAKO OKA』のクリエイター。2018年に藤田潤也さんと「素のままproduct」を設立。「回」では、共同オーナーとして広報を担当している。

〝つがる豚〟本来の力強い旨味を生かした、やさしい水餃子

回の水餃子 5個入り 各600円 全4種(プレーン、しそ、黒こしょう、ニンニク)

丸くて可愛らしい形が特徴の回の水餃子は、皮はプリプリ、餡はジューシー。ひと口食べると、もうひと口食べたくなる…旨味をしっかり感じるのに飽きのこない味わいです。ひとつひとつがしっかりとボリューミーながら、ぺろりと食べられてしまうのはなぜなのか? 回の創設者である藤田潤也オーナーと、調理を担当する藤田直樹店長に教えてもらいました。

津軽半島のブランド豚「つがる豚」が味の決め手

つがる豚は、青森県つがる市で養豚を経営する木村牧場のブランド豚。その品種は養豚先進国であるオランダで作り出された四元豚であり、柔らかな肉質と繊細な脂が持ち味です。オーナーの藤田さんは「つがる豚には摘果されたりんごや、津軽平野で育ったお米をもとにした飼料米などを餌として与えているので、脂に甘みがあって、臭みが全然ないところが水餃子に合っている」と話します。

そのつがる豚のもも肉を手切りして、ミートチョッパーでひき肉に。「ミンチにされたものを仕入れて調理するという選択肢もあったのでは?」という問いに、藤田オーナーは次のように答えます。
「僕らの商品づくりのコンセプトは『そのままがいいよね』と、ありのままを肯定するところにあります。その大切な要素が『何が入っているのか』『どんな工程を経ているのか』がわかる。そして、食べる人にお伝えできることだと思っています。そのためにも、できる限り手作業にこだわっているんですよ」

野菜はキャベツ椎茸、くわいを加えます

野菜もほぼ青森県のものを厳選しています。主な具材は、甘みのあるキャベツ、旨味の強い椎茸、そして中華料理でよく使われるくわい。くわいだけは中国からの輸入品ではありますが、シャキシャキした食感を出せるベストなものを選んでいるとのことです。
これらの食材を手でカットして計量。ミンチが隠れてしまうほどたっぷり入れて混ぜ合わせます。配合は、肉4に対して野菜6。この割合にこだわりを持っています。

回が水餃子を始めたきっかけは、店長の藤田直樹さんにあります。藤田店長は、藤田オーナーと高校時代の同級生で、関東の有名ホテルの中華部門で腕を振るっていた人物。オーナーの藤田さんと岡さんが、彼の作る餃子のあまりの美味しさから「是非、商品化しよう!」となったそうです。
藤田店長は、そのままのレシピでも十分美味しかった水餃子を、商品化のためにさらにブラッシュアップしていきました。

ホテルの中華部門で腕を磨いた藤田店長

「最初に作った餃子は、いまの商品よりもしっかりとした味付けにしていたんですよ。言うなれば、ひとつでも満足感を感じられるような餃子だったのですが、スタッフみんなで話し合った結果、食べた後にもうひとつ食べたくなるような餃子を作ろうということになりました。そこからは、元のレシピから引き算をしていまの味を作り出しました」(藤田店長)

そして誕生したのが、第一弾のプレーン。この商品には、餃子にはお馴染みの食材であるニンニクやニラが使われていません。

調理道具もすべて本格中華仕様です

「定番食材を使わなくても、美味しい餃子にすることができたのは、つがる豚の質の高さがあったからです。通常の豚肉では、匂いが気になるためにニンニクやニラを加えることが多いのですが、つがる豚は臭みがない。さらに、旨味が強いことから、調味料の量を減らしても十分成立するんですよね。どこから食べてもその旨みを感じられるようにと、いまの丸い水餃子の形にもなりましたし、つがる豚あってこその、回の水餃子だと思います」(藤田店長)

切る・こねる・包む・詰める…1日最大300個を手作り

丸型の水餃子を作っているのは青森では回だけ

丸型のチャーミングな形が特徴の水餃子は、回の〝手作り〟に対するこだわりを表現したフォルムと言えます。ひき肉や、野菜の下ごしらえ、餡作り、そして包む作業まで、多岐に渡る工程を藤田店長がほとんど一人で担当。しかも、1日に握る餃子は最大300個! その数が料理人としての技術の高さを物語っています。

―水餃子の製作工程を見学させていただきました

丸く包まれた餃子に興味津々の服部アナウンサー

餃子作りの現場を、水餃子が大好きな青森朝日放送の服部未佳アナウンサーと潜入取材。製造工程の見学を通して美味しさの秘密に迫りました。

①切る

ひき肉を作る作業は、衛生管理の観点から月に数回しかおこなわないということで、この日は、野菜の下ごしらえから見学させてもらうことに。

服部さん:特徴的な丸いまな板と中華包丁で作業されている姿に、本格中華の香りを感じますが、いま刻んでいらっしゃる材料は何ですか?

藤田店長:椎茸とくわいですね。椎茸は、軸をとってからみじん切りに。くわいも同じように細かく刻みます。

服部さん:細かく刻むというのがポイントなんですね?

藤田店長:キャベツも同じ大きさに揃えているのですが、そうすることで、ひき肉とのバランスもよくなりますし、火の通り方や味の馴染みも調整できるんですよ。

②こねる

次は手作業で挽いたつがる豚のミンチに下味をつけていきます。

服部さん:これはまた、家庭では使わないような大きいボウルですね。藤田さんの肩幅よりも大きいです。

藤田店長:お肉だけでなく、このあと野菜も加えるのでこれくらい大きくないと、300個分の餡は作れないんですよ(笑)。

服部さん:先にお肉に味付けをするんですね。どんな調味料が入っているんですか?

藤田店長:まずは塩と胡椒。そのあとにごま油とねぎ油。そして醤油とシーズニング、中国醤油を加えていきます。粘りが出るように混ぜたら、下ごしらえした野菜を合わせていきます。

服部さん:すごい野菜の量! お肉がすっかり隠れてしまいましたね。これくらいお野菜がたっぷり使われていると、ヘルシー志向な方も嬉しいんじゃないかなと思いました。それにしても重労働ですね?

藤田店長:さすがに息が上がりますね(笑)。体が鍛えられますよ。

服部さん:混ぜるときはどんなことに気をつけているんですか?

藤田店長:人の手の温度でも脂が溶けてしまうので、手早く捏ねるのがポイントです。あとは下味をつけた肉に野菜がしっかりと絡むようにという点でしょうか。10分ほど混ぜたら、餡の完成です。

服部さん:完成した餡は寝かせないんですか?

藤田店長:お肉を寝かすと熟成されて美味しくなると言いますが、餃子の餡の場合は塩を加えていることもあり、野菜から水分が出てきてしまいます。なので、餡を作ったらその日のうちに包みまで終えてしまうように作業をしています。

③包む

さて、ここからお待ちかねの餡を包む作業。回の水餃子の皮は、東京・橋爪製麺のものを使用しています。その特徴は、タピオカ由来の澱粉、もち米の粉が入っていること。煮崩れせずもちもちとした食感の餃子に仕上がります。

適量の餡を皮の上に乗せたら、ヒダを作ることなく縁を閉じ、半円形にしていきます。そして、皮の両端をくっつけると、特徴的な丸いフォルムになるのです。

服部さん:水餃子といえば、ヒダのついたものや、縁を閉じただけのものなど、いろいろな形があると思うのですが、この形にしようと思ったのはどうしてですか?

藤田店長:どこから食べてもお肉が当たる形というのがこの丸型なんですよ。本場中国ではこういう形の水餃子を作る人もいるんですけど、青森ではこの店だけなんじゃないですかね。

服部さん:餡がたっぷり入っているように見えるのですが、何グラムくらい入っているんですか?

藤田店長:だいたい30グラムで握っています。餃子にしては大きい方だと思いますよ。ただ、サービス精神のせいか、気がつくと数グラム増えていっちゃうんですよ(笑)

服部さん:嬉しいですね(笑)。それにしてもすごい手際の良さ。ご説明いただいている間にも、ひとつ出来上がってしまいました。鮮やか過ぎてずっと見ていられますね。

藤田店長:ひとつあたり30秒くらいで握ってしまいます。

服部さん:ちなみに、包んだ餃子の下に敷かれているのは何の粉ですか?

藤田店長:片栗粉ですね。打ち粉を敷いて、餃子がくっつかないようにしています。このあと餃子を包み終えたら、冷凍します。

④詰める

最後にパック詰めの作業。別日に握って冷凍しておいた餃子をパック詰めする工程を見せていただきました。

「回」のロゴが入ったシックなパッケージに、冷凍した餃子を5個ずつ封入。1袋ずつ口を機械で閉じて、ようやく完成です。
なんと、餃子の味を区別するためのパッケージへの版押しも1つ1つ手作業。頭が下がります。

どんな味にも馴染んでいく だから、いつ食べても美味しい

冷凍のまま届けられる水餃子は、沸騰したお湯に入れて6分〜10分茹でるだけと、1つの工程で手軽に食べられます。ちなみに6分ではしっかりめ。10分では、柔らかめな食感に仕上がるそうです。スタッフのみなさんにもそれぞれ、お気に入りの食べ方があるということで、教えていただきました。

まず、藤田オーナーのおすすめは〝茹で汁ごと楽しむ超簡単スープ餃子〟
「水餃子を茹でると旨味が溶け込んで、茹で汁もまるでスープのようになるんです。好みの食感まで水餃子を茹でて、茹で汁ごとお皿に盛るだけで、あっという間に一品完成しますよ」(藤田オーナー)

共同オーナーの岡さんは〝しそ味の水餃子+ポン酢〟
「茹でたしそ餃子にポン酢をかけて、薬味のネギを添えるだけの簡単料理です。しその風味が爽やかでポン酢の酸味と相性がバッチリです」(岡共同オーナー)

藤田店長は、特製「食べるラー油」につけて食べるのがおすすめと教えてくれました。
「ピリ辛の食べるラー油がアクセントになるので、食べ応えが増します。回のラー油はキレのある辛みとコク、そして香ばしさにこだわって作られているので、力をつけたいときにはぴったりです」(藤田店長)

他にも、特製「ふつうの餃子ダレ」でベーシックに、黒酢でさっぱりと、ライムとパクチーと唐辛子でアジアン風に、鍋料理に加えて、などさまざまな食べ方を楽しむことができます。

「回」店頭でも食べられる特製スープ餃子

回の店頭では、テイクアウトで藤田店長お手製の「スープ餃子」が販売されています。今の季節のスープは鶏の旨味が凝縮された「鶏白湯」と、ピリッと辛い「鶏だし火鍋スープ」の2種類。そこに白菜などの野菜を加えて一煮立ち。心も体も温まる特製スープ餃子の出来上がりです。特製スープもオンラインショップで購入できるので、自宅で簡単にお店の味が再現できます。

―ABA青森朝日放送・服部未佳アナウンサーが「鶏だし火鍋スープ水餃子」を食レポ!

服部アナウンサーがお店で水餃子を試食

服部アナウンサーができたての水餃子をいざ実食。立ち上る湯気に「火鍋スープのスパイシーな香りが食欲をそそります」と、にっこり。いただくのは水餃子プレーン×火鍋スープの組み合わせです。

茹でられてふっくらと膨らんだ水餃子は箸で持ち上げただけで、そのプルプル感が伝わってきます。
「市販の水餃子だと型崩れしてしまったり、破れてしまったりするものがよくあるのですが、回の水餃子はしっかりしていますね。包んだ時の形のまま持ち上げることができます。丸型にしているのは、どこから食べてもお肉を感じられるようにということでしたが、食べやすさという意味でもありがたい形です」(服部さん)

そして、服部さんはパクりとひと口。「美味しい〜〜〜」という感想とともに笑みがこぼれます。
「口に入れた途端にじゅわっと肉汁が広がります。ピリ辛のスープとの相性がとてもいいですね! こんなにお肉の美味しさを感じるのに、お野菜の方が分量が多いなんて驚きです。くわいの食感がシャキシャキとしてすごく楽しいですね。ジューシーなお肉に、柔らかなしいたけとキャベツ、歯ごたえのあるくわいと、それぞれ食感に変化があるので、食べ飽きることがありません。プレーンにはニンニクやニラが入っていないということで、においが気になりませんし、朝でも食べられる水餃子だと思います」(服部さん)

熱々のスープで体が温まる

スパイシーな香りが漂うスープも残さずいただきます。
「見た目と香りから、辛そう!という印象だったのですが、辛みの奥にしっかりと鶏だしの旨味を感じることができるので、辛いものが苦手という方にも挑戦しやすい味だと思います。山椒の香りが効いていて、本格中華をいただいている満足感があります。青森の寒い冬には、体がポカポカ温まる嬉しいスープですね!」

素のまま特製 回の水餃子 5個入り1袋 各¥600(税込)
全4種(プレーン、しそ、黒こしょう、ニンニク)
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▼お問合わせ先

青森県北津軽郡鶴田町鶴田生松89
TEL 0173-26-7226

次のページ⇒「回の水餃子」の〝回〟に込められた想いとは

       

プレゼントキャンペーン開催中!

今回ご紹介した「回の水餃子」をプレーン&しその2袋セットで3名様にプレゼント。

下記応募要項をご覧いただき、ふるってご応募ください。

応募要項はこちら

※価格などの情報は取材時のものです

撮影/吉澤健太 取材・文/小石原悠介

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