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能登半島

”寒ぶり”だけじゃない！ ”氷見のぶり”を通年商品にする「ぶり生ハム」

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富山・氷見を代表するブランド食材が富山湾で獲れるぶり。100余年の歴史を誇る氷見の鮮魚卸問屋「松本魚問屋」が、そのぶりを使って開発した「ぶり生ハム」は、同社オンラインショップの看板商品でもあります。夏に水揚げされる脂の少ない「氷見のぶり」に付加価値をつけようと開発。フランスでも修業経験のある専属料理人が指揮をとり、味わいや食感などを計算し尽くし、氷見のぶりの旨味がしっかり味わえるように仕上げています。開発の裏には、地域漁業を守りたいという強い想いも。富山を拠点に活躍するフリーアナウンサーの豊田麻衣さんとともに、「松本魚問屋」で話を伺いました。

そのままで十分美味しい。ぶり生ハムの魅力

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「生ハム」は西洋でメジャーな豚肉加工品ですが、それをぶりに応用したのが「ぶり生ハム」。ぶりそのものの旨味を必要最小限の調味料で最大限に引き出し、“薫製”にかけた商品で、ねっとりとした食感、ほどよい塩気が後引く旨味は、豚の生ハムに通じるものがあります。そのままでも美味しく、アレンジも自在でおつまみや料理の材料としても活躍してくれます。

「松本魚問屋」専属料理人で、ぶり生ハムを開発した山下さんに、こだわりの製法からアレンジレシピまで教えていただきました。

クリームチーズとあわせてオープンサンドに

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山下貴民さんは元フランス料理人で、フランスの星付き店でも活躍した経験を持つ腕利きの料理人です。そんな山下さんにまず伺ったのは、ぶり生ハムのおいしい食べ方、おすすめのアレンジレシピ。

「もちろん、そのままで美味しいですが」と前置きした上で、手軽なぶり生ハムのオープンサンドを教えてくれました。作り方は簡単。イングリッシュマフィンをトーストして、クリームチーズをたっぷりと塗った上に、ぶり生ハムをのせ、ディルとケイパーを散らして、仕上げにレモン汁で香り付けすれば完成です。

「豚の生ハム同様、塩気と旨味があるので、クリームチーズとは相性がいい。ぶり生ハムにクリームチーズをちょっと乗せるだけでも、いいおつまみになります」と山下さん。オープンサンドは、ディルのグリーンも鮮やかで、おもてなしにもぴったりです。「ほかに、フレッシュな野菜のサラダやパスタなど、豚の生ハムを使うような料理は、ぶり生ハムで作ってもおいしく仕上がります。いろいろ試して、楽しんでいただけたら嬉しいです」（山下さん）

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生まれも育ちも富山県。白エビやカニ、そしてもちろんぶりと富山湾の海の幸で育ったという豊田さん。「地元でぶりといえば、刺身かシンプルな塩焼きくらいで。新鮮なままを味わえるのは産地の特権でとてもありがたいのですが、だからこそ、ぶりの生ハムがどんな味なのかまったく想像がつかず、とても楽しみにして来ました」と、張り切って挑んでくれました。

ぶり生ハムとそのオープンサンドが運ばれてくると「これはもう、食べる前から香りだけで美味しい」と、満面の笑みを浮かべます。まずは、初めてのぶり生ハムから、真剣な表情で確かめるように実食。

「う～ん、これは美味しい！ 食感が滑らかで、旨味にぎゅっと凝縮感があり、脂のりのよさもダイレクトに伝わります。塩加減もちょうどいい。きりっと辛口の富山の地酒が欲しくなりました」と絶賛する豊田さん。

次に、オープンサンドをじっくりと味わいました。

「たっぷり塗られたクリームチーズが濃厚で、後から塩気や旨味が広がります。一瞬、魚なの？と思うも、脂が溶け出すほどに感じる確かなぶりの風味。ぶりの概念が新たになりますね（豊田さん）」

丁寧な仕込みや低温の燻製は、プロ集団の手によります

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ぶりに親しんで育った豊田さんをして「ぶりの概念が新たになる」と言わしめる、松本魚問屋の「ぶり生ハム」。今回、山下さんが特別に、その製法の一端を教えてくれました。

「まず、上質なぶりを使うことが一番。そうすれば調味料は必要最低限で済みます。味付けというより、ぶりそのものの味を凝縮させ、旨味を最大限に引き出すための調味料。うちでは塩と砂糖だけを使用し、それを燻製にして仕上げています」とのこと。

素材の特徴、持ち味と目指す味の着地点から逆算し、温度と時間を割り出すのが燻製の味作りの肝になります。

「ブナとナラのチップを使い低温で燻しています。いわゆる“冷燻”といわれる方法です。ぶりに水分が残っていると、煙と反応してネガティブな味が出るので、しっかりと水分を抜いてから燻製にかけています。“燻製”にはいろいろな製法があり、煙で燻すのはコストも手間もかかり技術もいるのですが、味わいは格段に違います」（山下さん）

もちろん、寒ぶりを使った商品も美味しい

ぶり生ハムと人気を二分する「松本魚問屋」の加工品が、「ひみ寒ぶり漬け」（1人前￥1,080）。冬の短い間だけ富山湾の定置網で獲られ、氷見漁港で競りにかけられる寒ぶりは、氷見漁港を代表するブランド魚です。その寒ぶりを贅沢に使った加工品。製法はシンプルですが、高度な冷凍技術と、素材を生かす調味が肝とのこと。

一番美味しい食べ方は「なんと言っても漬け丼」と話す山下さん。豊田さんのために試食を用意してくれました。ごはんを酢飯にし、みょうがや大葉、ねぎなど薬味もたっぷり。白胡麻をふり、卵黄を乗せてできあがり。さすがは山下さん、まるで高級和食店の一品のような仕上がりです。豊田さんは再びお楽しみの試食タイム。

「これは本当に料理屋さんの味ですね。甘辛い味がごはんに合い、上等な寒ぶりの味が生きている。ひと手間でこの仕上がりはありがたい。真似したいです」と、またも大満足の表情です。

ほかにも、ぶりを使った商品を多数取り揃えています

「氷見ぶり御飯」（￥1,620）や「ぶり大根めし」（￥1,296）といった炊き込みごはんの素に、甘露煮、潮煮の二種類が揃う「ぶり茶漬け」（各￥756）、これらも「松本魚問屋」の人気商品です。「ごはんをおいしく食べていただくためのラインナップです」と山下さんは笑いながら話します。氷見漁港の新鮮で質のよいぶりを独自の製法で加工し、手軽さとおいしさの両方を満たす商品。パッケージデザインにもこだわりがあります。
「絵柄や色味、レイアウトを工夫し、アンテナショップなどの棚に並んだときに、ぱっと目を引くデザインを心がけています。炊き込みごはんのもとなどは、昔なつかしい、酔っ払いのお父さんがぶら下げて帰って来る手土産をイメージしました」と山下さん。

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※価格などの情報は取材時のものです。

撮影／福本和洋　取材・文／佐々木ケイ

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