長崎県

北松浦半島(松浦)

ここがイチオシ!
北松浦半島

魚嫌いを変えるほどの聖地のアジフライ

漁獲生産量は全国2位、そして漁獲できる魚種は全国1位を誇る長崎県。北部にある松浦魚市場では、年間数万トンの水揚げがおこなわれており、特にアジ・サバなどの“青物”が多く取引されています。なかでも、アジの水揚げは日本一。2019年に「アジフライの聖地」を宣言して以来、全国からアジフライファンが集まる街になりました。

日本遠洋旋網(にほんえんようまきあみ)漁業協同組合、通称・エンマキの加工場は、この魚市場を主に水揚げ基地としており、水揚げから加工、販売まで一貫しておこなっています。今回ご紹介する「アジフライ」「漬け丼」は、エンマキの二大看板と言える商品。魚のプロが作るこだわりの逸品について、フリーアナウンサー・前田真里さんと取材しました。

PROFILE

宮本広大さん

日本遠洋旋網漁業協同組合 営業第一部加工製品販売課係長。2000年に同社に入社。長崎や福岡の製氷冷蔵部門の担当を経て、商品開発部門である現在の部署に配属。幼いころから魚嫌いで、入社当時は魚を食べることも触ることも苦手だったそう。当部に配属されてから「自分が食べられないものをお客様に提供するわけにはいかない」という思いで、商品と向き合い、いまでは自身の舌で確かめて美味しいと感じるものを、自信を持って送り出せるようになったという。

豊富な知識と巧みな技術で素材の魅力を活かし切る

工場内を紹介してくださったのは、エンマキ営業第一部加工製品販売課の係長・宮本広大さん。この日は時化の影響で、残念ながらアジの水揚げはされず。というわけで、もうひとつの看板商品である漬け丼の加工について教えていただくことに。

漬け丼の製造工程は2つのパートに分かれます。原料を下ごしらえする一次加工と、調味をおこなう二次加工です。衛生管理徹底のため、ふだんは部外者の立ち入りが禁止になっているのですが、今回は特別に一次加工の現場に入れていただく許可をいただきました。工場でまず目にしたのが巨大な桶。なかにはキラキラと輝くサバが入っています。

宮本さん:漬け丼には、五島近海で獲れるサバを使っています。なかでも10月から2月のもっとも美味しい時期に獲れる「旬さば(ときさば)」にこだわっているんですよ。これを水揚げしたらすぐに冷凍。しっかりと量を確保することで、年間を通して旬さばを味わっていただけるようにしています。

前田さん:でっぷりとして立派ですね! 良いサバの見分け方について教えていただけますか?

宮本さん:鮮魚の場合は、目が澄んでいるものを選ぶと良いですよ。冷凍されたもので良し悪しを見分けるなら、魚体がポイントになります。お気づきになったようにお腹がでっぷりしたもの。丸々と大きいものは脂が乗っていて美味しいサバです。

前田さん:氷水で冷やしていますが、温度管理も重要なのでしょうか?

宮本さん:サバはとてもデリケートで、温度が上がるとすぐに悪くなってしまいます。品質が落ちると加工の際に、身がぐちゃぐちゃに崩れるんですよ。ですから、氷の使用量も膨大。1日に2トンくらいは使います。

前田さん:エンマキさんが自社で製氷されているのは、そういうわけだったんですね。

宮本さん:では、下ごしらえの様子を見ていきましょうか。まずは、機械で頭と内臓を取り除きます。

前田さん:魚がずらっと運ばれていく様子は、壮観ですね。1日にどれくらいの量の魚を捌くのでしょう?

宮本さん:1ケース約60枚(元の原料が約30匹分)が70箱分なので、2000匹くらいになりますね。それだけ捌くと、サバの頭も相当の量になるんですよ。最近は、資源を無駄なく活かそうということで、自社で管理している養殖魚の飼料として再利用しています。

前田さん:生産から加工販売までおこなうエンマキならではのSDGsですね。

宮本さん:次はサバを三枚におろしてフィレにしていきますよ。これが、なかなか繊細な作業なんです。真っ直ぐに切らないと綺麗な三枚おろしにならず、身に大きな骨が残ったり、不恰好な形になったりしてしまいますからね。

前田さん: この縦にカッターがついた機械ですね。担当者さんはいとも簡単におろしていきますが、これもまた職人の技術なんですね。

宮本さん:ここまで終えると、次は成形作業。フィレになったサバをひとつずつ確認して「大きな骨が残っていないか」「尻尾などの余分な部分が残っていないか」などを目視で確認しながら、全体の形を整えていきます。

前田さん:機械作業がメインとは言え、最後は人がチェックする。これなら安心安全にお客様のもとに届けられますね。

宮本さん:そして、形を整えたフィレは、最後にスキンナーにかけます。これで下ごしらえ完了です。

前田さん:スキンナーというのは、魚の皮面を水で洗っているように見える、あの機械のことでしょうか?

宮本さん:サバには雑味の原因になってしまう薄皮があります。それを機械のローラーで剥いでおくことで、生臭さを取り除き、調味料の浸透をよくすることができるんですよ。こうして、一次加工を終えたフィレは二次加工場に運ばれます。そこで、一口大にカットされ、パック詰め。調味液を加えたものを冷凍して、ようやく完成となります。

揚げたて、出来立てのアジフライと胡麻さばをいざ、実食!

エンマキの看板商品「アジフライ」と「漬け丼」の両方を楽しめる「アジフライ×漬け丼2種類〈お試しセット〉」を前田さんが試食させていただきました。まずは、アジフライから。こちらは松浦魚市場で水揚げされたばかりの刺身でも食べられる新鮮な真アジを加工して冷凍保存した商品。170℃の油で4~5分間揚げた後に油切りし、1分ほど余熱調理をおこなえば、黄金色の美しいアジフライが完成します。

「かじった瞬間に音が響くくらいサクサクです! 衣が薄くて、油の切れが良いからこの食感が生まれるのかなと思いました。アジの身は驚くほどフワフワ。生の状態から加工しているせいか、とても風味が良くて、生臭さをまったく感じないのでとても食べやすいです」(前田さん)

次は胡麻さば。刺身に醤油、いりごま、みりんなどを加えた福岡県博多発祥の郷土料理「胡麻さば」から着想を得て開発されたもので、2019年におこなわれた農林水産祭式典で内閣総理大臣賞を受賞した商品です。袋のまま冷蔵庫に半日置いておくか、流水に10分程度つけておくと美味しく解凍できます。

身に脂がしっかり乗っていて、食感はプリプリ。旬さば、さすがです! 甘めのしょうゆと、いりごまの風味がよくマッチしていて、食欲をそそります。これなら、何杯でもご飯が食べられてしまいそうです(笑)」(前田さん)

松浦の豊かな海の幸が魚嫌いを克服させてくれた

「松浦の新鮮な魚の味を知ってしまったら、一般流通されている魚が食べられなくなってしまいますよ」と、冗談混じりににこやかに語る宮本さん。魚に対するこだわりと情熱を、松浦魚市場の目の前にある調川(つきのかわ)港を眺望できる場所で伺いました。

前田さん:今回、時化の関係でアジの漁獲がなく、アジフライの製造現場を見せていただくことができなかったのですが、改めてアジフライに対する思い入れについて教えていただけますか?

宮本さん:一番の特長は、お客様の食卓に届くまでに一度しか冷凍しないワンフローズン製法をとっているところですね。松浦市は「アジフライ憲章」というのを掲げているのですが、項目のひとつに「ノンフローズン又はワンフローズンで提供します」というものがあります。私たちもそれに則って、アジフライを作っています。

前田さん:やはりそれ以上、冷凍すると味が落ちてしまうのですか?

宮本さん:冷凍すると細胞が壊れてしまうんですよ。良い素材を使っていますから、できるだけその味を生かすためにも、冷凍の回数は少ないほうがいいんです。

前田さん:アジフライの製法にも、素材を生かす工夫が隠されているのでしょうか?

宮本さん:わかりやすいのは、うちのアジフライは衣が薄いというところですかね。

前田さん:たしかに、衣がついていても魚が透けて見えるのが特徴的だなと感じていました。

宮本さん:松浦のアジを存分に味わってもらいたいというところから、パン粉は細かめ、薄めにつけるようにしています。加えて、ソースなどをつけなくても美味しく食べていただけるように、塩水につけて下味をつけているんですよ。

前田さん:では、おすすめの食べ方は何もつけずにでしょうか?

宮本さん:まずは、そのまま食べていただいて、ふた口目にソースやタルタルソースなどをお好みでつけていただくのが良いのではないでしょうか。わさび醤油をつけて食べるという方もいるくらいなので、自分にとってベストなソースを探してみるというのもアジフライの楽しみ方のひとつだと思います。

前田さん:エンマキさんのアジフライは、半身になっていてお子様にも食べやすくなっていますよね? その点は意識して製造されているのですか?

宮本さん:大人だけでなく、幅広い世代に楽しんでいただけるように、カレー味やマヨネーズ味なども作っています。それに学校給食にも提供しているんですよ。

前田さん:宮本さんの魚に対する愛情をひしひしと感じます。

宮本さん:とはいうものの、恥ずかしながら私、もともとは大の魚嫌いだったんです(笑)。どうも魚の生臭さがダメだったんですよね。

前田さん:えっ! とても意外です(笑)。

宮本さん:イカやエビ、貝は食べられたのですが、魚料理が出てくるとスルーしていました。営業第一部に配属されてからは「自分が食べられないものは、お客様に出しちゃいけんやろ」ということで、魚に正面から向き合うことに。商品開発に携わっていくうちに、次第に美味しく食べられるようになりました。魚嫌いだったくせに、いまでは「こっちの方が美味しいんじゃない?」とか、偉そうに口出しするようになっちゃって(笑)

前田さん:魚嫌いだった方の「美味しい!」という一言は、すごく説得力がありますよね。宮本さんの苦手意識があったからこそ、現在のクオリティになっているとも言えそうです。

宮本さん:そうであるといいんですけどね。エンマキには、アジフライに限らず、漬けなど、生でも美味しく召し上がっていただける商品を取り揃えています。魚好きの方にも苦手な方にも幅広く愛していただいて、これからも魚料理の食文化を守っていけたらと思います。

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